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l'APEL St Joseph de la Madeleine

l'APEL St Joseph de la Madeleine

Association des parents d'élèves de l'Etablissement Privé Catholique Saint Joseph de la Madeleine Marseille


ET SI ON FAISAIT DES GÂTEAUX POUR LA TOUSSAINT ? DES GÂTEAUX TRADITIONNELS !!

Publié par APEL ST JO sur 21 Octobre 2017, 07:00am

Catégories : #RECETTES

la Toussaint est tout de même incarnée dans certaines régions par quelques spécialités culinaires que l'on consomme uniquement en cette période…

 

En Seine-et-Marne : les « niflettes de Provins » sont de petites tartelettes à la crème pâtissière traditionnellement vendues dans les boulangeries pour la Toussaint.

 

Niflettes de Provins

Les niflettes sont à déguster encore tièdes, quand elles sortent du four… à la manière des Pasteis dei nata portugaise. Cette recette vient de Provins : un boulanger aurait offert ces feuilletés à une petite fille ayant perdu ses parents. Niflette vient de l’expression latine « ne flete », signifiant « ne pleure plus ». Une spécialité offerte pour la Toussaint, pour consoler. 

Très facile  Préparation : 20 min Cuisson : 20 min

Ingrédients

POUR ENVIRON 12 NIFLETTES

1 pâte feuilletée
2 jaunes d'oeufs
50 g de sucre en poudre
20 g de fécule de maïs
20 cl de lait
parfum au choix : 1/2 cuillerée à café de vanille en poudre ou 1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger
sucre glace

Préparation

1. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre. Puis ajoutez la fécule de maïs et mélangez bien.

2. Faites chauffer le lait. Versez-le petit à petit dans le saladier en mélangeant constamment.

3. Remettez la préparation dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen pour épaissir la crème pâtissière. Remuez constamment pour que la crème n’accroche pas. La cuisson prend environ 5 min.

4. Hors du feu, incorporez la vanille en poudre ou l’eau de fleur d’oranger. Placez la crème dans une poche à douille et laissez-la tiédir.

5. Découpez des ronds de pâte feuilletée avec un cercle inox de 6,3 cm.

6. Déposez-les sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.

7. Répartissez la crème pâtissière en laissant un petit bord de pâte.

8. Faites cuire 15 min dans le four préchauffé à 180°C.

9. Servez les niflettes froides ou tièdes, saupoudrées de sucre glace.

 

- En Corse : sur l'île de Beauté, il est de tradition de s'échanger le « salviata », un gâteau en forme de S à base de liqueur d'anis. On laisse aussi des châtaignes et du lait sur les rebords des fenêtres pour sustenter les défunts affamés.

 

RECETTE DE LA SALVIATA

Provenant de Haute Corse, A Salviata a une forme et une saveur totalement différente du pain des morts, autre recette typique de cette période de la Toussaint en Corse.  
Une recette ludique et facile à réaliser avec les enfants pendant les vacances. 
Son nom vient d'un de ses ingrédients tout autant que de sa forme en S : A Salvia, ou la Sauge. 
 
INGRÉDIENTS
Pour préparer cette spécialité en forme de S, il vous faudra :  
500g de farine
30g de levure de boulanger
150g de sucre
150g de beurre
Feuilles de sauge

Temps de préparation est d’environ 25 minutes, 
il faut compter 3h00 de repos pour la pâte 

Temps de cuisson : 20 minutes . 

PRÉPARATION
Au préalable : 
Sécher les feuilles de sauge. Il est possible de le faire au four micro-ondes, en les plaçant dans un sac à congélation? 
Puis les écraser de façon à les réduire en poudre. 
Ensuite, il faut délayer la levure dans l’eau tiède avant de mélanger ensemble le levain avec la farine, le sel, le beurre et la poudre de sauge. 
Pétrissez ensuite pendant 10 minutes à la main avant de laisser reposer le tout pendant 2h00 dans un endroit chaud. 
Pour éviter que de l’air se forme dans la pâte, aplatissez la. 
Une fois que cela est fait, pour donner une forme de S à votre Salviata, il vous faut confectionner des portions pâtes d’une longueur de 15 cm et les disposer en forme de S sur la plaque de cuisson du four huilée ou sur du papier sulfurisé . 
Laisser le tout reposer pendant 1 petite heure. 
Puis vous devrez enfourner la Salviata durant 20 min au four à une température de 160°. 
Vu que la sauge à un goût assez particulier, la Salviata traditionnelle est revisitée depuis quelques années. 
Certains y ajoutent en effet du sucre glace pour y donner plus de goût ou d’autre rajoute du citron. 
 

En région briarde : on y déguste le « gâteau de la Toussaint », une génoise à base de framboise et de pistache.

 

Gâteau de la Toussaint

POUR 8 PERSONNES 
CUISSON 15-20 MIN 

Pour la dacquoise pistache • poudre amande (750 g) • sucre glace t.p.t (750 g) • blanc (750 g) • sucre (200 g) 

Pour la crème chiboust au citron • crème fleurette (500 g) • pulco citron (250 g) • sucre (100 g) • jaunes (500 g) • poudre à flan (70 g) • feuille gélatine (12 g) • blancs (1/2 litre) • sucre (200 g) 

Framboises

Préparation de la dacquoise pistache 
Mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace et la pistache broyée 
Battre les blancs en ajoutant le sucre 
Mélanger ensuite l’amande et les blancs 
Dresser à la poche à petite douille à l’intérieur d’un cercle en rond 

Cuire 15 à 20 minutes à 220°C 

Laisser refroidir et réserver 

Préparation de la mousse au citron 

Faire bouillir la fleurette avec le jus de citron Pulco 
Dans un récipient, mélanger le sucre, les jaunes et la poudre à flan 
Au premier bouillon, verser la crème dans l’appareil 
Faire bouillir le tout jusqu’à épaississement 
Ajouter la gélatine molle 

Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec le sucre 
Lorsque les blancs sont bien durs, incorporer délicatement les blancs à la préparation avec un fouet ou une spatule 

Fabrication du gateau 
Dès que la mousse au citron est prête, disposer les famboise et garnir la dacquoise 
Pour une meilleure tenue, placer le gateau finalisé au congélateur 

Astuces : 
Pour obtenir ce bel effet caramélisé, les professionnels ou amateurs éclairés pourront saupoudrer la mousse au citron de sucre roux et passer brièvement au chalumeau… 

 

En Normandie : la Toussaint tombant en même temps que les récoltes des vergers, on y mange traditionnellement les « pâtés aux poires », de savoureux chaussons fourrés.

 

Pâté aux poires

Préparation : 1heure45minutes  ›  Cuisson : 30minutes  ›  Prêt en :2heures15minutes 


Pelez les poires, coupez-les en lamelles, mettez-les dans une jatte et arrosez-les avec le jus de citron. Ajoutez le sucre en poudre et l'alcool choisi, mélangez délicatement et laissez macérer une heure.

Pendant ce temps, préparez la pâte brisée : tamisez au-dessus d'une terrine la farine, le sucre et le sel. Creusez un puits au centre. Coupez le beurre en petits dés, versez-les dans le puits et incorporez-les à la farine du bout des doigts.
Ajoutez le jaune d'œuf, amalgamez rapidement et incorporez juste assez d'eau froide (2 ou 3 cuillerées à soupe) pour obtenir une pâte lisse, puis couvrez la terrine et laissez reposer une heure.
Ensuite, faites chauffer le four à 180 °C, th. 6.

Versez les poires dans une passoire non métallique posée sur une jatte et laissez-les s'égoutter. Conservez le jus de macération.

Enduisez une tôle à pâtisserie avec les 10 g de beurre.
Étalez la pâte au rouleau en un carré de 30 cm environ de côté, que vous poserez sur la tôle beurrée, et disposez les poires au centre, sur un carré de 15 cm de côté environ. Remontez les coins de la pâte et ramenez-les jusqu'au centre, de façon à former une enveloppe carrée, puis pincez les bords du «rabat» pour les souder.

Incisez le centre du couvercle en croix avec des ciseaux, et glissez-y un morceau de carton roulé pour former une cheminée.

Mélangez le jaune d'œuf avec une cuillerée à café d'eau froide, battez à la fourchette et badigeonnez-en la surface du pâté au pinceau. Faites cuire au four pendant 30 à 35 min.

Mélangez la crème fraîche avec le jus de macération des poires mis de côté. Quand le pâté est cuit, versez ce mélange dans le pâté par la cheminée de carton, retirez cette dernière et remuez doucement le gâteau.
Servez chaud ou tiède.

 

Petit tour à l'étranger

Espagne et Portugal : Bolos dos Santos ou "Bolinhos dos Santos" (petits pains de la Toussaint)

 

Ingrédients

600 g de farine
100 g de sucre
1 cuillère à café de graines d'aneth moulues, 1 cuillère à café de cannelle,
100 g de beurre ramolli
1 cuillère à soupe de miel
2 œufs + 1 œuf battu,
30 g de levure de boulanger
1,5 dl de lait tiède
1,2 dl d'huile d'olive vierge extra
50 g d'amandes effilées, 100 g de raisins secs, 50 g de noix hachées.
Préparation

Mélanger la farine, le sucre, les graines d'aneth, le miel, la cannelle, le beurre et 2 œufs.
Dissoudre la levure dans le lait tiède et ajouter à la préparation. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter l'huile d'olive petit à petit en pétrissant entre chaque ajout jusqu'à ce que la pâte absorbe toute l'huile d'olive. Incorporer les fruits secs.
Beurrer la plaque du four. Faire des boules de pâte et les poser sur la plaque. Laisser lever dans un endroit tempéré pendant environ 45 minutes. Préchauffer le four à 200ºC.
Badigeonner les boules avec de l’œuf battu et saupoudrer avec un peu de sucre. Faire cuire environ 25 mn.

 

Irlande


Ce gâteau est préparé traditionnellement pour la Toussaint.

 

Le barm Brack

Le Barm Brack est une sorte de cake fourré aux raisins secs, savouré au petit-déjeuner ou lors du goûter, avec une bonne tasse de thé irlandais. Très simple à réaliser, il convient de respecter une tradition avant de le servir : on y cache en effet un anneau et un penny dans la pâte, un peu à la manière de la fève d’une galette des rois.

D’après la coutume, celui qui trouve l’anneau a de bonnes chances de se marier dans l’année, tandis que la personne trouvant le penny a toutes les raison d’espérer faire fortune prochainement. Une jolie tradition, qui ne peut rendre le moment que convivial !

Ingrédients:

220 g de farine
15 g de levure de boulanger
 5 cl de lait tiède
50 g de beurre
40 g de sucre brun
1 œuf
150 g de raisins de Corinthe et de Smyrne
 25 g d’écorces d’oranges confites
1 pincée de cannelle, 1 pincée de muscade, 2 pincées de sel.
Pour le glaçage: un peu de beurre fondu.
Préparation :

Préchauffez le four à 180°C
Émiettez la levure dans le lait tiède, laissez dissoudre et reposer.
Mettez dans une jatte chaude la farine, le sel, la cannelle, la muscade, le beurre en petits morceaux et le sucre brun, mélangez du bout des doigts jusqu’à obtention d’un mélange sableux.
Ajoutez à la levure l’œuf battu, puis versez dans la jatte, battez jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Incorporez à cette pâte les raisins et les écorces confites, remuez, couvrez et laissez reposer dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Pétrissez la pâte, et disposez-la dans un moule rond de 18 cm de diamètre.
Faites cuire le gâteau 50 à 60 mn, badigeonnez-le de beurre amolli à la sortie du four.

Et une Variante

RECETTE DU BARM BRACK

Ingrédients
500 g de farine
350 cl de lait
110 g de sucre semoule
30g de levure de boulanger
80 g de fruits confits
1/4 cuillère à café de noix muscade
1 œuf
90 g de raisins de smyrn
90 g de raisins secs noirs
70 g de beurre
1/2 cuillère à café de cannelle
3 pincées de sel
Préparation
Mélanger dans un saladier la farine, le sel, la noix de muscade et la cannelle.
Ajouter le beurre ramolli.
Dans un bol, mélangez la levure au lait, et ajoutez le sucre.
Versez le mélange dans la farine, en rajoutant le reste de sucre.
Mélangez durant quelques minutes.
Ajoutez ensuite les raisins secs et les fruits confits.
Laissez reposer sous un torchon humide durant 2 heures.
Placez la pâte dans un moule à cake beurré en y ajoutant bien sûr le penny propre et lavé, ainsi qu’un anneau.
Enfournez 1 heure à 200°C.
Servez tiède, avec du beurre, et un bon thé !

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